Fromage sans lactose ?

Le fromage (presque) sans lactose

Sans parler des « vromages » (« v » pour végétal ou vegan : faux fromages à base de produits végétaux), ni des fromages « garantis sans lactose » (produits sans lactose fabriqués à partir de « lait délactosé », du lait auquel on a ajouté de la lactase, l’enzyme qui casse le lactose en sucres simples digestibles), posons la question de la teneur en lactose du fromage traditionnel.

Et précisons d’emblée que, de même que le beurre (fabriqué, comme le fromage, à partir du gras du lait) et les yaourts maison (fabriqués via une yaourtière avec des ferments lactiques), le fromage contient peu de lactose, qui est le sucre du lait, éliminé avec le petit-lait dans la première étape de fabrication du fromage. Et cela quel que soit son type : fromage au lait cru (Beaufort, Camembert de Normandie, Vacherin du Haut-Doubs, etc.), au lait entier, au lait de vache, au lait de chèvre ou de brebis.

Du caillage à l’affinage : vers la (quasi) disparition du lactose dans le fromage

Pour expliquer cette faible teneur en lactose, distinguons tout d’abord trois grandes étapes dans la fabrication du fromage, qui vont déterminer la quantité résiduelle de lactose dans le produit final :

Etape 1 : Le caillage

caillage fromage

Le caillage ou coagulation : cette étape résulte de l’ensemencement du lait par des ferments lactiques et/ou de la présure, qui vont accélérer la solidification des protéines du lait (ou « caséines », mot qui vient de caseus, « fromage » en latin !) en caillé, contenant la « matière sèche » du futur fromage – et sa séparation du petit-lait (ou lactosérum), principalement composé de l’eau du lait, mais aussi de la plus grande partie de son lactose, ainsi éliminée !

Etape 2 : L’égouttage, le moulage et le salage

égouttage fromageL’égouttage, le moulage et le salage, étapes au cours desquelles le fromage continue de perdre de son eau – et ainsi de son lactose,

Etape 3 : L'Affinage

affinage fromageEnfin le patient affinage (de quelques semaines à 2 ans), qui voit la pâte durcir encore, le goût se corser – et le lactose quasiment disparaître…

Observons ici que pour les fromages frais, l’aventure s’arrête à la 1ère étape, avant l’égouttage : ils contiennent donc beaucoup plus de lactose que les autres fromages, qui continuent à perdre leur lactose avec le liquide résiduel au cours des étapes ultérieures.

Et tirons-en cette règle d’or : Plus un fromage est affiné, moins il contient de lactose !

C’est ce qui explique la différence de teneur en lactose entre, par exemple :

  • le Mascarpone, fromage frais gras à base de crème (4%),
  • la Mozzarella, fromage à pâte filée (1,5%),
  • le Camembert, fromage à pâte molle (1%), et
  • l’Emmental, fromage à pâte dure, pressée et cuite, dont l’affinage peut dépasser 12 mois (traces de lactose seulement).

La conclusion qui s’impose : si vous êtes intolérant(e) au lactose, évitez les fromages frais, et si votre intolérance est sévère, privilégiez les fromages secs – en faisant attention aux calories toutefois (lipides concentrés dans la « matière sèche ») !

Les fromages à éviter / à privilégier en cas d’intolérance au

lactose :

Voici donc 3 catégories de fromages, dont la teneur en lactose va décroissant :

Les fromages frais et le fromage blanc de vache

fromage fraisA éviter par les personnes souffrant d’intolérance au lactose : Faisselles, Fromages blancs, Petits-Suisses ; Brousses…

Les fromages « mous », contenant peu de lactose

fromage mouBrie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Chaource, Coulommiers, Carré de l’Est, Neufchâtel ; Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont-d’Or, Munster, Pont-l’Evêque, Reblochon –

Les fromages à pâte persillée ou "bleus"

fromage bleuBleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort ;

Sans oublier les fromages de chèvre et de brebis : Bûches, Briques, Chabichou, Charolais, Chevrotin des Aravis, Crottin de Chavignol, Feta, Mâconnais, Rocamadour, Sainte Maure, Valençay…

Les fromages à pâte dure ou pressée ne contenant (presque) pas de lactose

gruyèreA privilégier si vous souffrez d’une intolérance sévère : Cantal, Edam, Gouda, Laguiole, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Pyrénées, Raclette, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Tome de Savoie, Tome des Bauges, Tome noire des Pyrénées ; Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère – et le Parmesan, à pâte dure.

QUELQUES CONSEILS pour bien choisir votre fromage

Mangez du VRAI fromage

Nous avons jusqu’ici parlé exclusivement du fromage naturel, simple produit laitier fermenté, fabriqué à partir d’un petit nombre d’ingrédients de base (lait, présure constituée d’enzymes, ferments lactiques et sel) – à distinguer des fromages artificiels, fromages de synthèse, pâte à tartiner, fromage râpé ou autres « préparations fromagères » industrielles, aux nombreux additifs et à la valeur nutritionnelle altérée (à rayer de votre liste de course donc).

Fromages AOP et Fromages AOC : les appellations d’origine (Protégée ou Contrôlée) sont une garantie supplémentaire de qualité.

Lisez attentivement les étiquettes !

Un « vrai » fromage porte en général sur son étiquette :

  • le nom de sa variété (cheddar, bleu ou brie p. ex.),
  • un petit nombre d’ingrédients (pas d’additifs ni de colorants),
  • la mention de le conserver au frais (contrairement aux fromages artificiels contenant des conservateurs),
  • un taux de glucides (presque) nul (c’est-à-dire de lactose, le sucre du lait).

Avec LACTOLÉRANCE, consommez TOUS les fromages en TOUTE sécurité !

Le Laboratoire Physiosynthèse propose, avec Lactolérance, toute une gamme de compléments alimentaires permettant aux personnes intolérantes au lactose (à bien distinguer de l’allergie au lait) de digérer sans problème les produits contenant du lactose, et d’éviter l’inconfort intestinal et aux désagréments liés à leur intolérance (mauvaise digestion, maux de ventre, ballonnements, flatulences, troubles gastro-intestinaux, coliques, douleurs abdominales, etc.).

Lactolérance 4500, Lactolérance 9000 (à base de lactase) et Lactolérance 1Day (à base de probiotiques) proposent ainsi aux personnes souffrant d’intolérance au lactose de renouer avec une alimentation équilibrée, saine et variée. Et ce, dans des circonstances où il est parfois difficile d’avoir recours à une éviction totale du lactose (repas à l’extérieur notamment, ou consommation de plats préparés), ou de se procurer des substituts aux laitages (lait sans lactose, lait de soja, lait d’amande, lait de riz ou autre lait végétal, margarine, etc.).

Précisons qu’il suffit parfois d’une petite quantité de lactose dissimulée dans certains aliments – de la charcuterie accompagnant un plateau de fromages par exemple –, pour provoquer chez les intolérants au lactose une gêne intestinale, et qu’avoir mal au ventre au moment où on ne s’y attend pas représente une vraie gêne au quotidien !

Les compléments alimentaires Lactolérance étant essentiellement constitué de lactase, l’enzyme qui décompose le lactose, ou sucre du lait, en sucres simples parfaitement digestes (galactose et glucose), ils vous permettront de déguster du fromage, déjà pauvre en lactose, en toute confiance.

À vous de doser raisonnablement votre prise de gélules (1 à 2 suffisent avant absorption d’un produit fromager), en fonction de la sévérité de votre intolérance et de la quantité de fromage à consommer.

Les fromages à pâte pressée et dure étant particulièrement riches en calcium, en protéines de haute valeur biologique (très bien assimilées par l’organisme) et en vitamines (A, B2 et D), ne vous privez pas d’un aliment précieux courant dans les habitudes alimentaires de nos pays européens – en surveillant toutefois l’apport calorique et la quantité de lipides !

N’hésitez pas à consulter nos recettes sans lactose pour cuisiner facilement !